Bioalimentación - Semana del 17 al 21 de Noviembre
Acumulando pedidos, y preguntas sobre la posibilidad de incluir pescado en los menues semanales, hemos decidido esta semana, relevar un nuevo plato para el placer de uds.
La informacion nutricional sobre "La merluza" que daremos a continuacion, debe ser de utilidad, para poder aplicarla siempre, mas aún cuando en nuestro pais este pez es representativo, y a un precio accesible.
Los menus de esta semana serán:
*Arroz primavera con Medallon de merluza gratinado con queso.
*Chou mein de pollo
*Rissoto de pechuga
*Tallarines de candeal con salsa mixta de hierbas dietetica.
Esperamos sean de su agrado.
Para realizar pedidos, consultas y sugerencias enviar mail a:
gabrielpetrelli@gmail.com
Para turnos de Nutricion y Dietoterapia: 15-3217-8656.
* Solo se tomaran planes alimentarios con servicios de VIANDAS hasta el dia 21 de Noviembre, dado que el 21 de diciembre empieza el receso de Verano por 35 dias.-
Los planes de alimentacion sin servicio de viandas, seguiran su normal transcurso.
La merluza es el pescado blanco de agua salada más apreciado y consumido de nuestro país, a pesar de ser también uno de los más caros del mercado. Esta consideración se debe a que es un pescado bajo en grasa (pescado blanco), lo cual lo hace fácilmente digerible, y las pocas espinas que tiene son muy fáciles de quitar, por lo que es ideal para la alimentación tanto infantil como de personas mayores.
La merluza vive en profundidades marinas de entre 50 y 500 metros, cerca de los fondos marinos, pudiendo llegar hasta los 1.000 metros, pero por la noche sube a la superficie a comer. Puede llegar a medir hasta 1,5 metros y pesar hasta 10-15 kilos. Si mide menos de 18 cms., se la llama carioca o pitillo y está prohibido pescarla. Si mide más de 18 cms. y pesa hasta 2 kg. se la llama pescadilla, y se le da el nombre de merluza a los ejemplares que pesan a partir de 2 kg.
Aunque es un pescado estacional, que podemos encontrar entre los meses de abril a septiembre, la encontramos en las pescaderías durante todo el año. Esta estacionalidad se debe a que los ejemplares jóvenes se acercan a las costas en esos meses durante la época del desove, siendo más fácil su captura, y el resto del año se mantienen en aguas más profundas.
La merluza es un pez alargado, con dientes afilados, de color grisáceo en el lomo y blanco en el vientre. Las piezas de entre 1 y 2 kilos se suelen vender enteras, con cabeza, y los ejemplares mayores se venden directamente a rodajas y/o la cola.
Podemos adquirirla tanto fresca como congelada, que, una vez descongelada, da los mismos resultados en la cocina que la fresca (no pierde sabor ni valor nutritivo). La merluza hembra (con la cabeza más pequeña y el cuerpo más gordo y corto) es más sabrosa que la macho, y la mejor rodaja es la que se encuentra justo detrás de la cabeza. La procedencia también puede marcar una gran diferencia en cuanto a sabor: mejores las de pincho o anzuelo (capturadas a mano cerca del litoral y fresquísimas) y menos sabrosas las de los océanos, que son refrigeradas y/o congeladas en el momento de la captura para su conservación durante el transporte. La parte más buscada de la merluza son las cocochas, que son partes carnosas de la zona gular (mandíbula), con una textura incomparable.
En cuanto a su contenido nutricional, la merluza (tanto fresca como congelada) aporta unas 550 calorías por cada kilo cocinado, del que aproximadamente un 53% es comestible, lo que la convierte en un pescado ideal para cualquier tipo de dieta baja en calorías ya que cada 100 grs. aportan sólo entre 55 y 95 calorías.
La merluza también es una importante fuente de ácidos grasos y lípidos, así como de vitamina C y de calcio. Encuanto a minerales, la merluza aporta fósforo, sodio, magnesio y yodo. Aporta asímismo ácifo fólico y colesterol "bueno". Es uno de los pescados con menor cantidad de proiteínas (110 grs./Kg.).
Una vez en la cocina, la merluza es el pescado más versatil de todos los blancos. Hay una receta adecuada para cada parte de la merluza. La cabeza es ideal para preparar guisos y caldos de pescado debido a los cartílagos, que les da cuerpo y espesura. Aunque el plato estrella de las rodajas sean en salsa verde, se pueden preparar rebozadas o guisadas. La cola es ideal para prepararla hervida. El cogote se suele preparar al horno. Las cocochas son un manjar exquisito cocinadas al pil pil o rebozadas.
La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo, en concreto aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos por 100 gramos de porción comestible. Debido a su bajo contenido graso y aporte calórico, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad o que tienen alteraciones de los niveles de colesterol o triglicéridos en sangre, eso sí, teniendo en cuenta que se ha de cocinar empleando técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento a la plancha o al horno.
La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). No obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que contiene alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado y carnes en general).
El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial dado que intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros.
En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Cómo prepararla
La merluza fresca es un pescado que admite múltiples preparaciones culinarias retirándose fácilmente sus espinas. Su carne es blanda, suave y sabrosa. Se consume frita, asada al horno o a la parrilla, a la plancha o guisada. Así mismo, la cocción al vapor también da lugar a platos muy sugerentes. De cualquier modo la merluza acepta un buen número de acompañamientos como unas patatas panaderas, pimientos, cebolla, champiñones, espárragos y muy distintos tipos de salsas que van desde la salsa verde hasta la sencilla mayonesa.
Además de las partes comerciales clásicas, también se consumen las cocochas y la ventresca o zona ventral, siendo éstas las partes de la merluza más cotizadas.
La merluza congelada, principalmente en forma de filetes, lomos o rodajas, es un producto de gran aceptación, que ofrece excelentes resultados culinarios siempre y cuando la descongelación se realice del modo adecuado (en la parte menos fría de la heladera).
