BIOALIMENTACIÓN - Semana del 8 al 12 de Marzo.
Estimado/as:
En esta entrega vamos a comentar un poco sobre las generalmente llamadas "enemigas de los regímenes" las harinas.
Excelentes en virtudes alimentarias, y de gran capacidad de generar plenitud, generalmente altas en valores calóricos dependiendo su complejidad, muy saludables y por supuesto económicas.
No todo es negativo en las harinas. Generalmente los hidratos de carbono son la mitad de nuestra dieta diaria y en ese porcentaje las mismas ocupan un predominante lugar, por eso mismo es de interés saber un poquito mas de su historia, sus diversos usos y por supuesto su composición.
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Otros tipos de harina:
*Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
*Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
*Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
*Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
*Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
*Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
*Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
*Harina de pescado
*Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de América Latina (véase Mesoamérica y aztecas, entre otros).
*Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
*Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
*Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia cowleana, Acacia estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia kempeana, Acacia coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia maritima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda australis
Tipo Integral Refinada Reforzada
Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g
H C 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Mag. 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Mang 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg
Fuente: Wikipedia
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Saludos Cordiales y buena semana
Atte. Lic Gabriel Petrelli
